近日，云南省高原特色食品預制化重點實驗室/昆明理工大學食品科學與工程學院，易俊潔教授領銜的果蔬加工與營養健康團隊在Trends in Food Science & Technology (1區，Top）雜志上發表“A systematic review on fermented chili pepper products: Sensorial quality, health benefits, fermentation microbiomes, and metabolic pathways”文章。近五年，該團隊圍繞云南特色發酵蔬菜發表高水平研究論文18篇，其中入選ESI熱點論文1篇、高被引論文4篇、學術精要高PSCI論文1篇，本篇綜述論文的發表是團隊對云南特色發酵辣椒方面開展系列工作的階段性總結。
“云菜”作為云南現代農業重點產業之一，是省委省政府重點打造成的“千億”級產業。云南有著悠久的發酵蔬菜加工傳統與飲食文化，在微生物的作用下，滇味發酵蔬菜形成了獨特的酸爽清香和功能活性。然而，云南傳統發酵蔬菜主要采用自然發酵工藝，利用原料和環境中天然存在的微生物菌落，經過短則3個月、長達24個月的發酵，才能形成最終產品。這樣的發酵工藝，存在周期長、效率低、品質不穩定等問題，嚴重制約產業的高質量快速發展。
基于此，團隊以發酵小米辣、佛手瓜等蔬菜為研究對象，首次從“原料特性-加工工藝-核心菌株-品質特征”四個層面，系統地解析了滇式發酵蔬菜的風味輪廓和益生功效，利用現代色譜檢測技術、感官分析技術、組學技術和生物信息挖掘技術等先進研究技術，闡明基于特色菌株作用的滇味發酵蔬菜核心代謝物的形成機制，為菌種資源挖掘與保護提供理論基礎和科學依據。
2019年以來，團隊訪遍云南各縣區和少數民族聚集區，采集云南傳統民族發酵食品，建設云南最大發酵食品菌種資源庫（保存菌株4205株，含細菌120種和酵母菌59種）?；跇嫿ǖ木N資源庫，團隊采用菌株表現型和基因型結合，多組學分析聯動，建立了高通量快速篩選優勢菌株及有效菌株定向馴化平臺，系統開展菌株功能特性挖掘及性能提升，并已獲得具有自主知識產權的高性能特色菌株7株，促進云南傳統發酵食品傳統工藝的升級和新工藝的革新。
